Эстетика питания

При общей достаточной калорийности питания может иметь место длительное отсутствие в ежедневном рационе каких-либо отдельных пищевых веществ или витаминов.

Важнейшие составные части пищевых продуктов — белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины, а также вода.

Белки — основа жизни. Они являются главной состав¬ной частью всех клеток и тканей и участвуют во всех жизненных процессах организма. Клетки стареют и отмирают, непрерывно заменяясь новыми. Для восстановления клеток необходим белок. Имеется бесчисленное множество различных видов белков. Это объясняется огромным разнообразием возможных соединений двадцати аминокислот, из которых состоят все белки.

Белки пищи, попав в желудок, непосредственно не могут быть использованы организмом. Они должны прежде подвергнуться ферментативному расщеплению в желудочно-кишечном тракте на простейшие составные части — аминокислоты, которые в процессе всасывания проходят через кишечную стенку и поступают в кровь. Эритроциты — красные кровяные тельца — крови связывают аминокислоты и разносят их во все ткани, где и происходит новый синтез белка, свойственный данному организму и данной ткани того или иного органа.

Некоторые аминокислоты организм может синтезировать сам, но есть и такие, которые должны присутствовать в пище. Это — незаменимые аминокислоты. В настоящее время известно 10 незаменимых аминокислот. И если хотя бы одна из них отсутствует, нормальная деятельность организма в чем-то нарушается. Не все пищевые белки содержат в достаточном количестве нужные для человека аминокислоты. Белки растительного происхождения имеют более низкую биологическую ценность. Пищевой рацион обычно состоит из нескольких продуктов, что и обеспечивает потребность организма в различных белках и аминокислотах.

Недостаток белка в организме влечет за собой расстройство витаминного обмена, нарушается активность ферментных систем, в состав которых входят отдельные витамины, увеличивается выделение витаминов с мочой. При длительном недостатке белка снижается сопротивляемость организма к заболеваниям, развивается цирроз печени. Если белка в несколько раз больше рекомендуемого количества, то организм перегружается продуктами неполного окисления белка, повышается образование мочевины, усиливаются гнилостные процессы в кишечнике.

В соответствии с нормами, утвержденными Министерством здравоохранения СССР, ежесуточно при умеренной мышечной работе необходимо белка 1,2...1,3 г на 1 кг массы тела, а.при напряженной работе — до 2 г. Это составит в сутки для людей умственного труда 70...90 г и при легкой мышечной работе — 100...110 г. Беременные женщины и кормящие матери должны получать 2 г белка на 1 кг массы. Калорийность белка в суточном пищевом рационе 11...13 %.

Важнейшие источники белка (содержание белка приведено в граммах на 100 г продукта): сыр 23...27, горох, фасоль 18...20, творог нежирный 18, творог жирный 14, сырки 7...9, мясо 15...21, рыба 12...16, яйца 11...13, хлеб 5...8, молоко, кефир 3,0, картофель 1,5...2,0.

Жиры необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Они входят в состав протоплазмы клеток и накапливаются в организме как запасной жир, который постоянно обновляется за счет веществ, поступающих с пищей. Жир расходуется в качестве источника энергии. При окислении 1 г жира освобождается 9 ккал. По аналогии с незаменимыми аминокислотами имеются незаменимые жирные кислоты, которые не синтезируются в организме, а должны поступать с пищей. Недостаток этих кислот в пище приводит к остановке роста, истощению, к нарушениям кожного покрова. Для биологической ценности жира очень важно наличие в нем полиненасыщенных жирных кислот: линолевой, линоленовой, арахидоновой. Они выполняют очень важную роль в обмене веществ. Считают, что недостаток их в пище способствует развитию атеросклероза. Важное свойство растительных масел и рыбьего жира — высокое содержание в них незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, которых требуется человеку в день 2...6 г. Для получения этой нормы человеку нужно употреблять в среднем каждый день по 25...30 г растительного масла. Но масло не лекарство и обильное его потребление пользы не принесет. Незаменимая арахидоновая кислота содержится в свином жире, в яичных желтках и в рыбьем жире.

Жиры состоят из жирных кислот и трехатомного спирта — глицерина. Физико-химические свойства жира, температура его плавления и степень переваривания зависят от особенностей, состава и количества жирных кислот, входящих в молекулу жира. По своим свойствам жирные кислоты подразделяются на насыщенные, входящие в состав животных жиров, и ненасыщенные, входящие в состав растительных масел.

Жиры, плавящиеся при температуре ниже температуры человеческого тела (сливочное, топленое масло, растительные масла, гусиный жир, рыбий жир), усваиваются организмом очень хорошо. Баранье и говяжье сало, утиный жир имеют температуру плавления около 50 °С и усваиваются организмом хуже.

В тонком кишечнике фермент липаза расщепляет жиры до глицерина и жирных кислот, которые и всасываются в кровь.

В состав пищевых жиров входят также особая группа витаминов — жирорастворимые витамины (витамины группы А, О, Е, К) и биологически важные жироподобные вещества — липоиды, фосфатиды, стерины и др. К стеринам относится и известный многим холестерин. Он синтезируется в организме и вводится с пищей. Больше всего его содержится в мозгах животных — 2300 мг в 100 г, в желтках куриного яйца — 2100, в печени — 380, в сливочном масле — 280 мг в 100 г. Растительные жиры и ры¬бий жир способны снижать содержание холестерина в крови.