Эстетика питания

Торты относятся к кондитерским изделиям с высокой пищевой ценностью. Так, торт бисквитный со сливочным кремом содержит моно- и дисахаридов 47 %, крахмала 12, жиров 12, белков 6, воды 23%. Не следует увлекаться кондитерскими изделиями: они слишком калорийны. Торт — это не повседневное блюдо, а вот праздничный стол без торта трудно себе представить. Торт должен иметь высокие вкусовые достоинства и, кроме того, удовлетворять эстетическим требованиям. Красивый торт — это произведение искусства.

Торты и пирожные состоят из выпеченной основы и отделочного полуфабриката — в основном это различные кремы. Классифицируют эти изделия по выпеченной основной части. В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления (путем замеса или взбивания теста и др.) все торты и пирожные подразделяют на 10 основных групп. Ассортимент — более 100 наименований. Мы рассмотрим применительно к домашним условиям кулинарию и рецептуры бисквитных, песочных, слоеных и белково-сбивных выпеченных полуфабрикатов, а также состав и особенности приготовления различных кремов и технику их нанесения на выпеченную основу как завершающий этап приготовления торта. Все рецепты, представленные в главе 5, составлены из расчета получения выпеченного полуфабриката массой приблизительно килограмм и полкилограмма крема (глава «Рецепты блюд и напитков»).

Бисквитный торт характеризуется пышной, мелкопористой структурой с мягким эластичным мякишем. Такая структура достигается энергичным сбиванием яиц с сахаром с последующим перемешиванием сбитой массы с мукой. Процесс приготовления бисквитного теста заключается в насыщении его воздухом, в создании пенной структуры, которая должна сохраняться и в готовом изделии. Замес с мукой должен продолжаться 15...20 с, иначе тесто может утратить пенную структуру и бисквит получится малопористым, тяжелым. Подачу муки производят равномерно, но достаточно быстро. Следите, чтобы в тесте не образовался непромес в виде комочков муки. Можно добавить в муку вместе с крахмалом еще и какао-порошок или дробленые орехи. Влажность теста (З6...38%) достигается за счет яиц, в которых содержится 74...75 % воды.

Может быть и другой вариант приготовления бисквитного теста. Белки отделяют от желтков. Делают замес: сахар растирают с желтками, добавляют муку. Белки взбивают отдельно до увеличения объема в 5...7 раз. Затем быстро перемешивают взбитые белки и замес, выливают тесто в плоскую форму, предварительно смазанную жиром или покрытую промасленной бумагой. Форму заполняют не более чем на 3/4 высоты бортов и тут же ставят в духовую печь, чтобы тесто не успело уплотниться. Выпечка теста (толщина 3...4 см) продолжается 40...60 мин при температуре 190...220°С или 65...70 мин при температуре 170...175°С. Преждевременный выем из печи может привести к уплотнению бисквита и образованию бледных корочек. Хорошо выпеченный бисквит имеет золотисто-желтый цвет с коричневым оттенком. После надавливания пальцем на его поверхности не должно оставаться углубления. Бисквит вынимают из формы и выстаивают 8...10 ч, после чего отделывают кремом.

Песочный торт. Готовится путем замеса теста. Тесто должно обладать пластичностью, а выпеченная лепешка — рассыпчатостью благодаря значительному содержанию жира, сахара, яиц.

Слоеный торт готовят замесом теста с последующей закаткой в него масла. Слоистость достигается многократным складыванием и раскаткой пласта теста, между которыми находятся слои охлажденного сливочного масла. Наиболее важным процессом является прослойка теста сливочным маслом.

Белково-сбивной торт получают сбиванием яичных белков с сахаром и последующей выпечкой пышной, насыщенной воздухом массы, отделкой ее кремом. Белок отделяют от желтков и перед сбиванием охлаждают до температуры 2...4 "С. В белки не должен попасть жир. Иначе они будут плохо сбиваться, и продукт потеряет свое основное качество — легкую пенную структуру.

Кремы получают в процессе сбивания и насыщения массы воздухом. При сбивании яичных белков без сахара объем увеличивается в 6...7 раз, а с добавлением сахара — в 4...5 раз. При сбивании сливочного масла с помощью электромиксера его объем увеличивается более чем в 2 раза. Кремы должны обладать пластичностью. Это свойство позволяет делать из них различные фигурные украшения, выполнять декоративную отделку тортов.

В качестве наполнителя в крем можно добавить черно-смородиновое варенье или джем из плодов и ягод. Получится вариант сливочного крема, который хорошо, использовать для художественной отделки торта. Сливочный крем используют для бисквитного, слоеного, белково-сбивного торта. Песочные торты содержат значительное количество жира и для их начинки и украшения больше подходят фруктовые джемы, цукаты, мармеладо-пастильные изделия. Можно окрасить кремы, используя различные продукты: сахарной пудрой, сметаной — в белый цвет, настоем протертой лимонной корки — в желтый, спиртовой вытяжкой из зеленых листьев — в зеленый, карамелизованным сахаром или крепким кофе — в коричневый, ягодными соками — в розовый. Цвета не должны быть яркими.

Сливочные кремы легко принимают различную форму и хорошо сохраняют ее. Это позволяет делать из них разнообразные украшения, цветы, грибы и т. д. Техника нанесения крема на выпеченный полуфабрикат несложная. Из полотняной материи или из плотной рисовальной бумаги делают для крема мешочек конусообразной формы. В узкой части мешочка прикрепляют шпрпцевальную трубку. Шприцевальные трубки могут быть различных диаметров и со срезами различных фасонов: с прямым круглым срезом, с зубчиками, с плоским овальным срезом и другие. Такие трубки, или, как их еще называют, корнетики, имеются в продаже. Их можно сделать самим из пергаментной бумаги или кальки. Вырезают прямоугольный треугольник, затем его сворачивают в конусную трубочку и в зависимости от желаемого рисунка на остром конце корнетика делают ножницами срез. Приготовленный конус наполняют кремом и, прижимая слегка рукой, выжимают из него крем через шприцевальную трубку нужного диаметра и фасона на поверхность торта. Рисунок наносят кремом, осуществляя комплекс приемов: изменяя силу нажима и угол наклона по отношению к поверхности торта, меняя способ движения корнетика — волнообразное, зигзаго¬образное, меняя расстояние корнетика от изделия. Например, изображая розу, корнетик сначала держат в вертикальном положении и выжимают несколько лепестков из крема. Затем корнетик переводят в наклонное положение и, медленно вращая левой рукой бисквит, выжимают другие лепестки розы. Слегка приподнимая, а затем опуская конец трубочки, описывают им дугу, наслаивая лепестки из крема друг на друга.

Змейки получают, выжимая крем волнообразным движением, листики — располагая корнетик под острым углом к поверхности торта. Выжимая крем, передвигают корнетик над тортом и делают им мелкие колебательные движения в вертикальной плоскости. Прекращая выдавливание крема, плавно оттягивают кончик листа. Гладкий лист получается, если не производить колебательных движений.

Веточки с плодами получают следующим образом. Выжимают тонкую коричневую ветку из крема и на концах разветвлений трубочкой большего диаметра выдавливают желтые или апельсинового цвета шарики. В процессе отсадки шарика можно прервать выдавливание и оттянуть корнетик, тогда шарики получатся с заостренным концом.