Эстетика питания

Каждый потребитель должен знать показатели качества рыбы.

Рыба доброкачественная: глаза выпуклые, роговица прозрачная, жабры ярко-красные, слизь прозрачная, чешуя глянцевая, мышечная ткань плотная, серо-белая, мясо с трудом отделяется от кости. После варки бульон прозрачный, ароматный.

Рыба недоброкачественная: жабры бурые, серовато-красные, глаза запавшие, покрасневшие, чешуя легко слущивается, частичное выпячивание кишечника из анального отверстия, мясо вдоль позвоночника красноватое, мышцы вялые, отделяются от костей, при надавливании пальцем на ткани ямка не выравнивается, запах гни¬лостный. После варки бульон непрозрачный, с неприятным запахом.

При разделке рыбы ее нужно слегка растянуть, после этого лучше снимается чешуя. Линя рекомендуется окунуть на полминуты в кипяток, затем снимать чешую.

Желчный пузырь находится в верхней части брюшка. Потрошить рыбу нужно осторожно, не сжимая туловища, чтобы не раздавить желчный пузырь. Жабры, плавательный пузырь и черную пленку с брюшной полости надо удалять.

У крупной рыбы сначала снимают кожу, а потом уже потрошат и разрезают на части. Снимая кожу, нужно острым ножом надрезать ее от головы, затем отделить от туловища концом ложки и стянуть, подрезая ножом плавники. Голову (без глаз), кости, плавники можно использовать для приготовления бульонов.

Стерлядь, осетрина, севрюга, белуга имеют хорошо Выраженный приятный аромат и вкус, к ним пряности можно не добавлять, а такие рыбы, как налим, щука, сом, камбала, ставрида, палтус, треска, имеют специфический запах. Эти рыбы лучше готовить со специями и пряностями.

Для тушения и жарки рекомендуется употреблять растительное масло, топленое, сливочное масло, но не животные жиры.

Отварная рыба. В отварном виде можно приготовить любую рыбу, но такую, как карась, навага, корюшка, лучше жарить. Чем меньше воды берется для варки, тем вкуснее получается рыба. Можно рыбу отваривать на пару.

В воду для варки на 1 л воды кладут чайную ложку соли, одну морковку, петрушку, лук, 2...3 лавровых листа, немного перца. Коренья и лук нужно предварительно нарезать кусочками. Осетрину, белугу и севрюгу следует варить крупным куском и разрезать на порции перед подачей на стол. Куски рыбы массой более 0,5 кг кладут для варки в холодную воду и варят 35...40 мин, а куски 100... 150 г — 15...20 мин. Соус к рыбе готовят из полученного отвара. Отварная рыба подается горячей или холодной; горячая — с отварным картофелем или картофельным пюре, овощным пюре, а холодная — с салатом, винегретом, маринованной свеклой, огурцами.

Готовая отварная рыба должна отвечать следующим требованиям: куски целые, неразвалившиеся, хорошо сохраняют форму, цвет на разрезе белый или серова¬тый, вкус свойственный данному виду рыбы. На тарелку кусок рыбы кладут кожей вверх, сбоку — гарнир и на него кусочек масла. Рыбу поливают соусом.

Варка на пару. Можно использовать обычную эмалированную кастрюлю. Опустить в кастрюлю решетчатый столик (по диаметру кастрюли) на высоких ножках из нержавеющей стали и на него класть рыбу. Можно подвешивать решетку за верхние края кастрюли. В кастрюлю наливают немного воды или рыбного бульона с пряными кореньями, закрывают кастрюлю крышкой и ставят на огонь. Вместо воды целесообразно брать бульон, сваренный из костей, хвостов, плавников и голов (без глаз и жабр). Его нужно варить 30...40 мин и за 15 мин до конца варки добавить лук и петрушку, процедить сквозь сито.

Куски рыбы укладывают на решетку в один ряд и варят при закрытой, крышке. В паровой рыбе сохраняется больше вкусовых веществ, чем в рыбе, сваренной в воде.

Блюда из рубленой рыбы. Можно готовить натуральную рубленую массу — без хлеба, котлетную массу — с добавлением хлеба и кнельную массу — с добавлением хлеба, яичных белков и сливок. Изделия из рубленой рыбы варят на пару, тушат, жарят или запекают.

Натуральную массу готовят следующим образом: филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку. Фарш солят, добавляют измельченный лук и вторично пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Из полученной массы формуют котлеты, биточки, панируют во взбитом яйце, укладывают на сковороду с разогретым топленым или растительным маслом, жарят с обеих сторон до образования корочки, помещают на 3...4 мин в жарочный шкаф.

Котлетная масса делается с добавлением к рыбному фаршу (после мясорубки) черствого пшеничного хлеба (15...20 %), замоченного в молоке или воде, и соли (0,5...1,0 %). Все перемешивают и вторично пропускают через мясорубку, взбивают, чтобы повысить влагоудерживающую способность котлетной массы. В массу из нежирной рыбы добавляют сливочное масло (50..¿70 г на 1 кг). В фарш из замороженной рыбы кладут сырые яйца (1 яйцо на 1 кг фарша) или сухое молоко (5 %) и яичный порошок (5 %). Из котлетной массы делают биточки, котлеты, тефтели, фрикадельки и фаршированную рыбу.

Тефтели — небольшие шарики, их панируют в муке, слегка обжаривают, подают с гарниром и томатным соусом. Котлеты перед подачей на стол кладут на подогретое блюдо, можно полить маслом или соусом.

Кнельная масса — это пропущенное через мясорубку рыбное филе с замоченным в молоке хлебом (8...10%). Фарш взбивают с яичными белками (2...3 %) и сливками (15 %). Соль добавляют в конце взбивания. Формуют кнели в виде клецок, которые укладывают в смазанный маслом сотейник, заливают небольшим количеством воды и варят.

В качестве гарнира к натуральной и рубленой рыбе можно рекомендовать овощное пюре, жареные кабачки, макароны с овощами, зеленый горошек, бобы, отварную вермишель, вязкие каши.

Перед подачей на стол рыбу и овощи перекладывают на блюдо, оставшимся бульоном поливают рыбу. Бульон можно предварительно процедить.

Жареная рыба. Для жарки используют рыбу всех видов. Жарят основным способом, во фритюре и на решетке или вертеле.

Основным способом рыбу жарят на сковороде с небольшим количеством жира (10 %). Рафинированное растительное масло или топленое сливочное хорошо разогревают (до 150 °С) на сковороде и потом уже кладут рыбу. Мелкую рыбу жарят целиком, крупную — порционными •кусками с кожей и костями. Для сохранения формы, сочности и придания рыбе красивого внешнего вида порционные куски перед жаркой панируют в муке или смачивают во взбитом яйце. Перед жаркой рыбу можно отваривать до полуготовности (5...7 мин). Обжаривают куски с обеих сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в духовом шкафу (5...7 мин или на слабом огне).

Во фритюре рыбу жарят нарезанную кусками. Растительное масло наливают в таком количестве, чтобы рыба была погружена в жир наполовину (4 : 1). Обжаривают сначала с одной стороны, а затем с другой при 170 °С. Делают двойную панировку: порционные куски обваливают в муке, смачивают в яйце и панируют в сухарях.

Для жаренья на открытом огне порционные куски рыбы жарят без панировки, но смачивают в растопленном сливочном масле, сбрызгивают раствором лимонной кислоты, растительным маслом. Куски рыбы укладывают на решетку над горячими углями или нанизывают на щпажку (вертел) и жарят в электрогрилях.

Вертел нужно периодически повертывать, чтобы рыба равномерно прожарилась. При подаче на стол рыбу снять с вертела, уложить на подогретое блюдо, гарнир — свежие помидоры, репчатый и зеленый лук, зелень петрушки. При обжарке небольших кусков рыбы (40...50 г) над раскаленными в жаровне углями достаточно 6... 10 мин.

Жареная рыба должна сохранять форму, а мясо не должно отделяться от костей. Цвет корочки правильно обжаренной рыбы от светло-желтого до светло-коричневого; вкус — свойственный данному виду рыбы. Гарниры такие же, как для рубленой рыбы, и жареный картофель.

Запеченная рыба. Рыбу запекают в духовом (жарочном) шкафу сырой, без соуса или под белым соусом, с отварным картофелем; жареной под соусом сметанным или томатным, с гречневой кашей, жареным картофелем (сырым) или без соуса.

Сырую рыбу (некрупную — целиком, крупную режут на порционные куски) посыпают солью, сбрызгивают растительным маслом или смазывают сметаной, укладывают на сковороду или противень, смазанный маслом, и запекают в жарочном шкафу при НО...120 °С (10 мин), затем температуру повышают до 150 °С. Во время запекания рыбу смазывают растительным маслом или сметаной. Гарнир — картофельное пюре или отварная вермишель, капуста тушеная, овощи тушеные, жареный картофель.

При запекании рыбы под соусом сковороду смазывают маслом, подливают немного соуса, кладут кусок рыбы, гарнир, заливают соусом (можно посыпать тертым сыром). Рыбу сбрызгивают маслом и запекают 25...30 мин в духовом шкафу при температуре 200...250 °С до образования румяной корочки. Подают вместе с гарниром, посыпают зеленью.

Соусы разнообразят вкус и аромат блюд из рыбы, улучшают их внешний вид, повышают пищевую ценность. Их используют и для запекания, и как связующий компонент в фаршах. Соусы на бульонах и отварах, а также молочные, сметанные, яично-масляные подают в горячем виде. Холодные соусы готовят на сливочном и растительном масле, уксусе, сюда относятся различные маринады, майонез. Норма соли на 1 л соуса 8...10 г. Можно вместо соусов поливать изделия сметаной или бульоном или класть кусочек сливочного масла.