Эстетика питания

Копченая рыба. Копчение является одним из методов консервирования рыбы. Одновременно повышаются ее вкусовые и ароматические свойства. Различают два способа копчения — горячее и холодное.

Горячее копчение производится при температуре 80...130 °С в течение нескольких часов до полной готовности. Коптят свежую или свежемороженую рыбу после ее посола. Соль прибавляется только для вкуса, а не с целью консервирования. Рыба горячего копчения является скоропортящимся продуктом. Хранить ее можно в домашнем холодильнике не более 70 ч, а в торговой сети — не более 24 ч при наличии холодильного прилавка. Если его нет, то санитарные правила разрешают хранить рыбу горячего копчения в торговле только 3 ч. Мясо доброкачественной копченой рыбы должно легко отделяться от позвоночника и иметь плотную сочную консистенцию

Ассортимент рыбы горячего копчения большой. В Прибалтике пользуется особым спросом мелкая копченая рыба — копчушка (ренди), упакованная в плетеные короба. Часто бывает в реализации окунь морской горячего копчения. Его состав: белков 22 %, жиров 9, соли 2 %.

Холодным способом коптят рыбу, предварительно подвергнутую посолу. Рыба холодного копчения содержит меньше влаги и больше соли, а потому отличается устойчивостью при хранении.

Балычные изделия готовят из осетровых и лососевых рыб, особо разделанных, с умеренным содержанием соли, а также из мероу, мраморной нототении, палтуса, жирной и крупной скумбрии, ставриды и др.

Икра. По химическому составу и вкусовым свойствам икра — это деликатесный продукт. Содержание витаминов в икре почти такое же, как в куриных яйцах, много в ней белка и жира. Икра относится к скоропортящимся продуктам. Достаточно высокая влажность (50...60 %) и незначительное содержание соли (4...5 %) делают ее доступной для микробов. Хранить икру нужно при температуре 2...5 °С.

Рыбные презервы — это разнообразные закусочные продукты, расфасованные в закатанные, чаще всего металлические банки, не подвергнутые стерилизации. Хранить их нужно с момента изготовления до потребления при пониженной температуре.

Ассортимент этой группы изделий достаточно большой: сельдь жирная тихоокеанская, иваси, скумбрия, ставрида, сардины, сайра, мойва жирная специального или пряного баночного посола в крупной таре (от 1,3 до 5 кг). Килька, салака, тюлька, хамса — в банках вместимостью до 350 мл.

Рыбные консервы. Наиболее распространенный метод консервирования — с помощью высокой температуры — стерилизация. Обычно закатанные банки с рыбой нагревают до температуры 108...120 °С и выдерживают их при этой температуре более 40 мин. Погибают все формы микроорганизмов, в том числе и споры.

Промышленность вырабатывает большой ассортимент рыбных консервов с заливкой маслом, натуральные с добавлением масла, в томатном соусе, уха, супы, паштеты, консервы из рыбных субпродуктов — печень трески и др. Существует около 80 стандартов и технических условий на рыбные консервы. Многие из ГОСТов объединяют большие товарные группы с десятками наименований. Мясо рыбы должно быть сочным, не разваренным, куски целыми и при выкладывании из банки куски рыбы не должны распадаться. Мясо тунца плотное и может быть жестковатым. В консервах «Сардины в масле» и «Шпроты в масле» соли содержится 1,3...3,0 %, вкус приятный, нежный, свойственный копченой рыбе в масле, без горечи, цвет темно-золотистый. Отклонения по длине тушек в од¬ной банке до 20 мм.

Наилучшая температура для хранения консервов от 1 до 5 °С.

Сравнительно с мясом животных в рыбе почти в 5 раз меньше соединительной ткани. Это обеспечивает быстрое разваривание и нежную консистенцию рыбы после теп¬ловой обработки, а также легкое переваривание. Мясо рыб лучше усваивается, чем мясо животных, но имеет слабо выраженные вкусовые свойства и обладает некоторой приедаемостью, что следует учитывать при составлении меню.

Разнообразные первые и вторые блюда готовят из осетровых и лососевых рыб, имеющих нежное мясо почти без межмышечных костей, тресковых с малокостистым мясом, окуневых, камбаловых, ставридовых, мясо которых имеет сероватый цвет со своеобразным запахом и вкусом, без мелких костей, а также из рыб других семейств. Для ухи и заливных можно использовать головы осетровых, судака, морского окуня. Особенно ароматные и крепкие навары дают окуневые рыбы (судак, окунь, ерш). Сельдевые (салака, сардина, сардинелла и др.) и скум¬бриевые (скумбрия, тунец, пеламида) можно рекомендовать для жареных и тушеных блюд. Карповые (карп, лещ, карась, сазан, толстолобик и др. имеют нежное мясо с большим количеством костей. Их применяют для вторых блюд в жареном, запеченном, тушеном или отварном виде.

Большую питательную ценность и своеобразный деликатесный вкус имеют нерыбные морепродукты — крабы, креветки, кальмары, трепанги, мидии и др. Эти продукты являются источником полноценных белков, а по содержанию микроэлементов они намного превосходят мясо животных. Паста «Океан» (15 % белка) легко усваивается, благоприятно влияет на кроветворение. Из нее можно готовить фарш для зраз, запеканок, биточки из рыбы и пасты. Морская капуста показана при атеросклерозе, сахарном диабете, ожирении и противопоказана при язвенной болезни, гастритах, болезнях печени.