Эстетика питания

Рыба и рыбопродукты относятся к основным продуктам питания. Мировые запасы рыбы позволяют обеспечить население всех стран белком, который по качественному составу не уступает белкам мяса. В нем представлены все необходимые аминокислоты в сбалансированных количествах. Мясо рыбы быстро переваривается.

Содержание белка в рыбе разных видов 12...22 %. Наибольшее количество белка в осетровых рыбах. Показатель жирности рыбы самый непостоянный: 0,4...20 %. В зависимости от содержания жира рыбы делятся на тощие — до 4 % жира, средней жирности 4...8 и жирные — более 8 %. Жирность рыбы значительно влияет на ее питательную ценность, вкус, аромат и консистенцию: чем жирнее мясо рыбы, тем оно ароматнее, нежнее, вкуснее. Мясо большинства рыб в основном является белковой пищей и содержит сравнительно немного жира.

Жиры всех рыб относятся к продуктам высокой биологической ценности, особенно печеночный жир трески, палтуса и др. В рыбьем жире содержатся биологически активные полиненасыщенные жирные кислоты и жирорастворимые витамины. Наибольшее содержание полиненасыщенных жирных кислот (в 100 г рыбы) в ставриде — 5,4 г, в скумбрии — 4,9 и наименьшее — в судаке, треске, щуке, минтае — 0,17...0,32 г, а в 100 г печеночного трескового жира 28 г полинеиасыщенных жирных кислот.

В отличие от животных жиров рыбий жир остается жидким при очень низких температурах и усваивается гораздо легче, способствует снижению уровня холестерина в крови. В рыбьем жире ненасыщенных жирных кислот вдвое больше, чем в растительных маслах.

Содержание зольных элементов в рыбе 1,1...1,4 %, в том числе натрий, калий, кальций, магний, фтор. В морских рыбах, крабах и креветках большое содержание марганца и йода. Так, мясо морских рыб содержит йода в 25...40 раз больше, чем мясо пресноводных рыб, и в 800...2000 раз больше, чем говядина. В теле морских рыб по сравнению с пресноводными содержится значительно больше всех элементов, особенно железа, бора, калия, фтора. Частое употребление морской рыбы предупреждает минеральную недостаточность. Рыбные бульоны богаты экстрактивными веществами.

Число товарных наименований рыб превышает 250. Из них в продажу поступают представители различных семейств.

Сельдевые: сельдь атлантическая, тихоокеанская, азово-черноморская, беломорская, каспийская. Средний химический состав сельди атлантической жирной: белков 17,7, жиров 19,5 %, а нежирной — соответственно 19,1 и 6,5 %; сельди иваси крупной: белков 19,5, жиров

17.3 %, а мелкой — соответственно 15,1 и 3,3 %. К семейству сельдевых относятся сардина, салака, килька,

тюлька.

Лососевые: семга, форель, таймень, ленок, а также лососи дальневосточные — кета, горбуша, красная (нерка), нельма, сиги разные, омуль, ряпушка. Цвет мяса семги, форели, тайменя, ленка и гольца от розового до насыщенно-красного. У нельмы и всех сиговых мясо белое.

Корюшковые: корюшка, мойва и др. В мойве белков

13.4 %, жиров в весенней мойве 5,4, а в осенней 17,5 %.

Карповые: карп, карась, лещ, линь, плотва, сазан, язь,

вобла, жерех, амур и др. Средний химический состав карпа: белков 16, жиров 3,6 %, леща — соответственно 17,6 и 4 %.

Тресковые: треска (белков 17,5, жиров 0,6%), мин¬тай (15,6 и 0,7%), навага, хек (16,6 и 2,2%). Рыбы этого семейства содержат мало жиров в мясе, но в печени жиров много.

Промышленные уловы рыбы состоят из 25 семейств. Наиболее распространенные рыбы камбала (25 видов), палтус содержат белков 18,9 и жиров 3 %, ставрида, окунь морской и речной — белков 18,5 и жиров 0,9 %, ледяная рыба (белокровная) — белков 15,6 и жиров' 1,4 %, нототения мраморная, рыба сабля — белков 20,3, жиров 3,2 % и озерный угорь — белков 14,5 и жиров до 30 %. •

Рыбные продукты — это мороженая и соленая рыба, рыбные консервы, рыба горячего и холодного копчения, вяленая рыба и икра.

Мороженая рыба. Производство мороженой рыбы в нашей стране в количественном отношении занимает первое место в мире и значительно превышает объем выпуска рыбы всех других видов обработки вместе взятых. Нет такой товарной рыбы, которая не встречалась бы в мороженом виде.

Соленая рыба. Для посола используют различные виды рыбы. Ассортимент изделий большой. По содержанию соли рыбу подразделяют на слабосоленую (6...10 % соли), среднесоленую (свыше 10 %) и крепкосоленую (14...17 % соли).

Слабосоленые рыбные продукты отличаются высокими вкусовыми качествами и нежной консистенцией, но они не могут долго храниться. Специфические вкусовые качества и нежность консистенции зависят не только от разновидности рыбы, но и от процессов ее созревания, протекающих под влиянием ферментов. Сельдь содержит 10...15 % белка и 4...14 % жира. По видовому составу сельди подразделяются на атлантические, тихоокеанские, каспийские, азово-черноморские. Жирной называют сельдь с содержанием жира в мясе не менее 12 %. Сельдь тихоокеанская жирная содержит в среднем белков 19,1 %, жиров 17,6, соли 8,2, воды 53,9 %.