Эстетика питания

Рациональное питание — один из элементов культуры быта. «Мы живем не для того, чтобы есть, но мы едим для того, чтобы жить» (И. П. Павлов).

Основной принцип сбалансированности питания — минимальная, но вполне достаточная калорийность пищевого рациона при оптимально необходимом для данного организма количестве белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ. По таблицам калорийности и химического состава отдельных продуктов и готовых блюд, составленным А. А. Покровским, можно оценить примерный дневной рацион (табл. 6, 7).

Нужно выбрать в отношении питания наиболее типичный день, а еще лучше — два или три дня и по ним составить расчет на калорийность, белки, жиры и углеводы. Баланс калорийности («приход — расход») помогут уточнить весы (два раза в месяц). Наличие избыточной массы (табл. 1 и 2) — это признак отклонений от физиологических потребностей организма в пищевых веществах. Косвенно можно судить о прибавлении массы тела по увеличению окружности талии: увеличение окружности на 1 см соответствует прибавлению массы тела приблизительно на 1 кг. Превышение калорийности рациона над уровнем энергозатрат сопровождается нарушением здоровья: при ожирении смертность людей в возрасте 40...50 лет увеличивается вдвое по сравнению с людьми нормальной массы. Избыточное и несбалансированное питание в сочетании с недостатком витаминов создает условия для развития атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний. «Обжора роет себе могилу зубами» — так говорили врачи Древнего Рима.

Организм человека быстро превращает избыток пищевых веществ в резервную жировую ткань, но очень неохотно расходует свои резервы.

Питание должно соответствовать энергетическим затратам, которые зависят не только от характера труда, по и от возраста человека.

Институт питания АМН СССР разработал, а Министерство здравоохранения СССР утвердило классификацию по величине энергозатрат в процессе производственной деятельности — пять групп — и три группы по возрасту: 1) 18...29 лет; 2) 30...39 лет; 3) 40...59 лет. По величине энергозатрат к первой группе относятся работники преимущественно умственного труда: руководители предприятии и организаций, инженерно-технические работники, труд которых не требует физической активности, научные работники, педагоги, воспитатели, медицинские работники (кроме врачей-хирургов), делопроизводители, секретари и т. д.

Для людей умственного труда рекомендуется калорийность дневного рациона в зависимости от возраста: для мужчин 18...29 лет-2800 ккал, 30...39 лет - 2700, 40...59 лет — 2550 ккал, для женщин — соответственно 2400, 2300 и 2200 ккал. Потребность женщин в энергии принимается в среднем на 15 % меньше, чем у мужчин, в связи с менее интенсивным течением обменных процессов и меньшей массой тела (табл. 4).

В сбалансированном полноценном питании жиры должны быть представлены как необходимое пищевое вещество в сочетании с белками, углеводами, витаминами и минеральными солями. Это особенно важно для людей умственного труда. По указанным выше возрастным группам в рационе должно быть жиров для мужчин 103 г, 99 и 93 г и соответственно для женщин — 88 г, 84 и 81 г. Желательно, чтобы 25 % жирового рациона составляло сливочное масло и 25 % — растительное, а 50 % — животные жиры. Содержание белков в рационах по тем же возрастным группам для людей умственного труда: для мужчин 91 г, 88 и 83 г, для женщин 78 г, 75 и 72 г. Содержание углеводов для мужчин 378 г, 365 и 344 г, для женщин 324 г, 310 и 297 г. Общая калорийность рациона слагается из калорийности входящих в его состав жиров, белков и углеводов. Так, например, если калорийность рациона 2800 ккал (11715 кДж), то получается за счет жиров 103 X 9 = 927, за счет белков 91 X X 4 = 364, за счет углеводов 378 X 4 = 1512, а всего 2803 ккал.

Существующее представление о необходимости повышенного потребления сахара в период интенсивной умственной деятельности нуждается в пересмотре. Из общего содержания углеводов на долю сахара должно приходиться не более 15 %, примерно 100 г углеводов организм человека должен получать за счет картофеля, овощей, фруктов. •

Для людей умственного труда большое значение имеет сбалансированное витаминное питание. В развитии атеросклероза и гипертонической болезни скрытые формы витаминной недостаточности играют важную роль и нередко приводят к заболеванию. Рекомендуется содержание витаминов в суточном рационе: витамина С — 60... 70 мг, В, и В2 — 1,5...2,5, В6 — 2,0...3,0, никотиновой кислоты (витамин РР) — 15...25, витамина А—1,5...2,5, Р - 25 мг.

Подсчеты затрат при умственном труде и малоподвижном образе жизни для человека массой 60...70 кг составляют:

Ночной сон 65 X 7 ч = 455 ккал.

Утренний туалет 102 X 0,7 ч = 71 ккал.

Завтрак 99 X 0,3 ч = 30 ккал.

Следование на работу 112X0,5 ч = 56 ккал.

Работа 106 X 8 ч = 848 ккал.

Возвращение с работы 112 X 0,5 ч = 56 ккал.

Обед 100 X 0,5 ч = 50 ккал.

Отдых 85 X 1,0 ч = 85 ккал.

Пребывание дома 90 X 3 ч = 270 ккал.

Ужин 100 X 0,5 ч = 50 ккал.

Отдых, чтение, телевизор 85 X 1 ч = 85 ккал.

Домашняя работа или прогулка 157 X 1 ч = 157 ккал.

Всего за 24 ч 2213 ккал, или 9259 кДж.

Приведенный в табл. 3 пример дневного рациона не может быть рекомендован для людей умственного труда или работающих на поточных автоматизированных ли¬ниях. Он больше подходит для второй группы (по вели¬чине энергозатрат): для людей, занятых легким физи¬ческим трудом,—инженерно-технических работников, зоотехников, агрономов, работников радиоэлектронной и швейной промышленности, продавцов промтоварных магазинов, работников связи, медсестер. Для них кало¬рийность дневного рациона установлена в зависимости от возрастной группы (18...29, 30...39, 40...59 лет): для мужчин соответственно 3000, 2900, 2750 ккал (содержа¬ние белков — 90...82 г, жиров — НО... 101, углеводов — 412...378 г); для женщин — соответственно 2550, 2450, 2350 ккал (содержание белков — 77...70 г, жиров — 93... 86, углеводов — 351...323 г).

Таким образом, в рационе, помещенном в табл. 3, завышенное содержание жиров — их калорийность долж¬на составлять 30...33 % от общей калорийности пищи. Со¬вершенно отсутствуют фрукты, мало овощей, которые усиливают деятельность пищеварительных желез, поддер¬живают кислотно-щелочное равновесие, содержат многие ферменты. Институт питания Академии медицинских наук СССР разработал примерные нормы потребления на душу населения плодов и овощей в год (в кило¬граммах): картофеля 97...100, овощей и бахчевых 146, в том числе капусты около 30, помидоров 15...18, моркови 10...16, арбузов, тыквы, дыни 25...30,, плодов, ягод и оре¬хов 106, в том числе яблок 30...40, винограда 8 и т. д. Все эти виды продуктов должны входить в суточный ра¬цион человека в свежем или консервированном виде.

Было бы хорошо вместо чайной колбасы на ужин предложить творог и стакан кефира, а вместо двух — один стакан чая. И еще небольшая, но существенная поправка: желательно на завтрак в молодой картофель добавить 10...15 г растительного масла.

В нашем примере трехразовое питание. Это не лучший вариант. При трехразовом питании человек съедает пищи больше, чем ему необходимо. Перерывы между дневными приемами пищи должны быть небольшими, а между ужи¬ном и завтраком на следующий день 10...12 ч — органы пищеварения нуждаются в отдыхе.

При трехразовом питании рекомендуется на завтрак 30 % калорийности суточного рациона, на обед — 45 и на ужин — 25 %. При четырехразовом питании — на завтрак 25%, на второй завтрак — 15, на обед — 35, на ужин (за 3 ч до сна) — 25 %. Необходимо соблюдать одно и то же время приема пищи.

Третья группа по энергозатратам на труд — работники среднего по тяжести труда: станочники, слесари, налад¬чики, врачи-хирурги, текстильщики, водители различных видов транспорта, работники пищевой промышленности и коммунально-бытового обслуживания, железнодорожни¬ки, водники, полиграфисты, продавцы продовольственных товаров. Для этой группы калорийность дневного рациона соответственно больше: по возрастным группам для муж¬чин 3200, 3100, 2950 ккал, для женщин 2700, 2600, 2500 ккал. Содержание пищевых веществ в рационах для мужчин: белков — 96...88 г, жиров — 117...108, углево¬дов — 440...406 г; для женщин: белков — 81...75 г, жи¬ров — 99...92, углеводов — 371...344 г.

Четвертая группа — работники тяжелого физического труда: строительные и сельскохозяйственные рабочие и механизаторы, работники деревообрабатывающей про¬мышленности, плотники, металлурги (кроме работников, труд которых отнесен к пятой группе). Для них калорий¬ность дневного рациона по возрастным группам должна составлять для мужчин 3700, 3600, 3450, для женщин 3150, 3050, 2900 ккал.

Пятая группа — работники, занятые особо тяжелым трудом. Калорийность дневного рациона для пятой труп¬пы самая высокая. Женский труд здесь не должен иметь места, а по возрастным группам для мужчин калорийность дневного рациона должна составлять 4300, 4100, 3900 ккал.