Эстетика питания

Соки. Имеющиеся в продаже плодово-ягодные соки из кислых плодов и ягод для приготовления смешанных напитков непригодны, так как они разбавлены сахарным сиропом и в них слабо выражены ароматические и вкусовые особенности сырья. В рецептурах смешанных напитков имеются в виду натуральные неразбавленные соки.

Стеклянный ребристый конус позволяет извлекать сок из цитрусовых плодов быстро и без потерь. Для этого плод разрезают нержавеющим ножом, насаживают половинку на ребристый конус и поворачивают вокруг него. Стекающий сок собирается у основания стеклянного конуса.

Вкусовая и пищевая ценность соков зависит от качества исходного сырья, способа извлечения и режима пастеризации. В соках содержатся различные пищевые кислоты, сахар, дубильные и пектиновые вещества, благотворно влияющие на работу желудочно-кишечного тракта, витамины, минеральные соли, многие микроэлементы, биологически активные вещества. Все это нужно сохранить и не разрушить во время пастеризации. Из перезрелых и недозрелых плодов хорошего сока не получится. Нельзя перерабатывать на соки загнившие и заплесневевшие фрукты.

Плоды и ягоды предварительно сортируют и моют под душем или погружают вместе с решетом несколько раз в таз с водой (малина, земляника).

С помощью электросоковыжималки или ручного винтового пресса нужно извлекать из 1 кг фруктов не менее 0,6...0,7 л сока. При использовании винтового пресса плодово-ягодное сырье требует предварительной обработки. Мягкие ягоды разминают деревянным пестом в эмалированной кастрюле. Более твердые, такие, как слива, черная смородина, рябина, клюква, брусника, крыжовник, содержат большое количество пектиновых веществ, затрудняющих выход сока из растительных клеток, поэтому их нужно замораживать в домашнем холодильнике, а потом оттаивать и прессовать или погружать в кипящую воду на 2...3 мин и тут же прессовать.

При замораживании внутри плода образуются кристаллики льда, растительная клетка обезвоживается, погибает как живой организм и после оттаивания уже не удерживает клеточный сок. Под действием высокой температуры свертываются белки протоплазмы и увеличивается проницаемость клеточных оболочек. Но чрезмерное нагревание ягод, так же как и чрезмерное измельчение плодов перед их прессованием, может не увеличить, а, наоборот, понизить выход и качество сока. Фруктовая масса должна состоять из кусочков размером приблизительно 0,5 см, а температура измельченной ягодной массы после короткого погружения ягод в кипящую воду — не более 60...80°С. Воду нужно многократно использовать, а потом добавить в отпрессованный сок.

Ягоды после замораживания и оттаивания или после тепловой обработки, а яблоки и мягкие ягоды — после их измельчения переносят в полотняный мешок такого же диаметра, как и корзина пресса. Сверху на заполненный мешок кладут прижимной диск и, медленно поворачивая рукоятку винта, постепенно увеличивают давление. Этим достигается более высокий выход сока. Содержащиеся в плодах косточки и семенные перегородки способствуют лучшему выходу сока во время прессования. Когда отдача сока прекратится, оставшийся в мешке жом переносят в эмалированную кастрюлю, добавляют туда 10 % горячей воды, перемешивают и через 3...4 ч прессуют повторно. Сок первого и второго давления смешивают.

Полученный сок нужно профильтровать через тонкий слой ваты или несколько слоев марли, используя при этом большую стеклянную воронку.

Осветленный таким образом сок подогревают в эмалированной кастрюле на малом огне при непрерывном перемешивании до 85 °С и горячим (при той же температуре) расфасовывают в хорошо вымытые, ошпаренные кипятком стеклянные банки или бутылки емкостью не менее литра, закатывают и ставят на крышку для охлаждения. Сок в емкостях менее литра после закатки или укупорки пастеризуют 15 мин при температуре 85 °С, потому что в таких емкостях часть микроорганизмов может остаться способной к размножению. Корковые пробки предварительно распаривают в кипящей воде, а после укупорки и охлаждения заливают для большей герметичности сургучом.

Пастеризацию производят в кастрюле, куда ставят заполненные соком емкости и наливают подогретую до 80 °С воду так, чтобы банки и бутылки почти полностью в нее погружались. Кастрюлю ставят на малый огонь и, не вынимая из воды термометр, наблюдают за температурой. Перегрев сока ухудшает его вкусовые качества, а температура ниже 85 °С не гарантирует стерильность соков.

Так готовят натуральные соки. Они используются при приготовлении смешанных напитков на протяжении года, но, имея повышенную кислотность и невысокую сахаристость, не могут быть рекомендованы к столу как самостоятельные напитки. Однако это легко поправить: нужно прямо за столом добавить к натуральному соку некоторое количество сахарного сиропа. Таким образом, мы не только добавим сахар в сок, но и понизим его кислотность за счет увеличения объема. Для этой цели лучше всего подходит сахарный сироп крепостью 40 %: 400 г сахара и 600 г воды, или на литр воды 670 г сахара. После варки получится объем готового сиропа 1,4 л.

В зависимости от кислотности натурального сока на 1 л в него нужно добавить указанного выше сахарного сиропа: в сок яблочный, черничный, голубичный 120...160 мл; сливовый, вишневый 150...200 мл, брусничный, малиновый 300 мл, черносмородиновый, клюквенный, рябиновый 450...500 мл.

Можно сделать смеси подсахаренных сиропом соков: яблочно-клюквенйый, яблочно-черничный, яблочно-черносмородиновый, яблочно-рябиновый. На 1 л яблочного сока 0,2...0,3 л других указанных выше соков. Подсахаренные сиропом соки хороши как самостоятельные витаминные диетические напитки.

На десерт поставить на стол хороший торт бисквитный «Подарочный», «Сказка» или песочный «Ленинградский», «Песочно-фруктовый»; печенье сдобное фабричного изготовления; фрукты в красивой вазе; конфеты, сахар. Соответствующая и сервировке стола — десертные тарелки, маленькие тарелки для фруктов и печенья, ножи, стаканы и чашки, льняные салфетки, самовар, большой красивый фарфоровый чайник или два чайника, если нет самовара.