Эстетика питания

Составляя меню, нужно ориентироваться в многообразии блюд, знать достоинства и преимущества различных продуктов, их состав и общую характеристику. Приведем некоторые из них.

Рыбу холодного копчения консервируют солью, подсушивают и коптят при температуре 40 °С. Больше всего балычных изделий вырабатывают из белуги и осетра. Неплохие балыки получают из мраморной нототении, палтуса, мероу, меч-рыбы, отобранной по жирности и величине скумбрии. Рыба холодного копчения подразделяется на первый и второй сорт. У рыбы второго сорта допускается ослабевшая или суховатая консистенция мяса, белково-жировые натеки, незначительный налет соли, сбитость чешуи, более резко выраженный запах копчености. Содержание соли в мясе рыб первого сорта от 5 до 10 %.

Рулеты готовят из выдержанных в рассоле окороков, из которых удаляют кости, мясо свертывают шкуркой наружу, плотно перевязывают шпагатом или укладывают в формы, в которые предварительно вложен целлофан, и варят. Выпускают высшим сортом. Толщина шпика не более трех сантиметров. Рулеты Ленинградский и Ростовский могут быть сырокопченые, вареные, копчено-вареные. Ленинградский — это задний окорок. Форма округлая, удлиненная. Ростовский — передний окорок — плечелопаточная часть туши.

Буженина — запеченная или жареная тазобедренная часть (задний окорок) без шкуры и костей, форма овальная, толщина шпика до 2 см, жирная часть натерта солью.

Креветки — это десятиногие плавающие раки, одетые, как и крабы, в панцирь. Мясо креветок обладает исключительными деликатесными свойствами, отличается высокой пищевой ценностью.

Мировая добыча креветок составляет около 4 млн. ц в год. На Дальнем Востоке, у берегов Южного Сахалина в зарослях морских трав обитает особый вид креветок — тримс массой до 100 г каждая. Выход сырого мяса у креветок 30...35 %, в нем содержится 14...22 % белка, 1...2% жира, 1...4% углеводов и 2...6% минеральных солей (более 20 элементов). Содержание йода в мясе креветок почти в 100 раз выше, чем в говядине.

В торговую сеть креветки поступают цельными свеже¬морожеными или в виде консервов «Мясо креветок». Замороженные креветки оттаивают на воздухе или в воде, затем промывают и опускают в подсоленную кипящую воду (1 ст. ложка соли на 1 л воды) и варят с момента закипания 3...4 мин. Вареные креветки можно подавать натуральными, как раков. Для салатов у вареных креветок отделяют плавник (шейку), снимают с него панцирь и вынутый мускул используют в салат. Консервированные креветки употребляют в пищу без тепловой обработки.

После подачи десерта свадебное застолье считается законченным. Сват или сватья, гости еще раз поздравляют молодоженов, желают им счастья, благополучия и изобилия. Прозвучит и традиционное пожелание, полное глубокого смысла: «Совет вам да любовь!».