Эстетика питания

Кофе жареный в зернах и особенно молотый кофе — продукт нестойкий при хранении. Он быстро теряет свои ароматические и вкусовые качества. В домашних условиях желательно молоть кофейные зерна за несколько часов, а еще лучше — за несколько, минут до приготовления кофейного напитка. Наша промышленность выпускает молотый кофе двух сортов: высшего и первого. Кофе высшего сорта состоит на 75 % из таких ботанических сортов, как харрар, плантейшн, ходейда, и других равноценных им.

В различных странах существуют свои традиции в приготовлении кофейного напитка и соответственно свои требования к помолу кофе. Так, в Турции, Греции и арабских странах делают очень мелкий помол — величина частиц до 0,15 мм, в европейских странах 0,3, на амери¬канском континенте крупный помол — 0,6 мм.

Во Франции готовят черный кофе концентрацией 5 % от количества используемой воды. В США доводят концентрацию до 10 %, а в Греции, Турции и арабских странах пьют еще более концентрированный кофе, но маленькими порциями.

Кофе растворимый без осадка — это порошок кофейного экстракта. Для приготовления напитка рекомендуется одна неполная чайная ложка порошка на стакан воды.

Все методы приготовления кофейного напитка преследуют одну цель — максимальное извлечение растворимых веществ, сохранение вкусовых и ароматических качеств обжаренных и измельченных зерен кофе. Настой используется как напиток, а осадок — кофейная гуща — выбрасывается. Ароматические вещества кофе очень летучи. Желая сохранить тонкий аромат напитка, его только доводят до кипения и тут же снимают с огня. Задержка кипящего напитка на огне нежелательна еще и потому, что при этом образуется большое количество мелкой гущи, а она, попадая в чашку, снижает качество напитка.

Производственное объединение «Киевторгмаш» выпускает электрокофеварку для приготовления кофе по-восточному. Она имеет плиту с трубчатыми электронагревателями, поддон с песком, терморегулятор и 6 посеребренных изнутри металлических стаканов — «турки», или, как их еще называют, «джезву», емкостью 100 мл каждый. Турки имеют удобную, направленную кверху термоизолированную ручку. Их погружают в песок так, чтобы они дном касались плиты, и включают кофеварку. Имеются и другие конструкции кофеварок с турками. Можно приготовить кофе по-восточному и на обыкновенной электрической или газовой плите с пламерассекателем.

Кроме напитков из натурального кофе к столу можно подать смешанные напитки на основе кофе, например кофейный пунш (глава «Рецепты блюд и напитков»).

Какао — порошок, вырабатываемый из семян (какао-бобов) тропического дерева какао; содержит до 15 % жиров. Из него готовят горячие и холодные напитки, добавляют в кремы, мороженое, помадки и т. д.