Эстетика питания

История кофе уходит в глубокую древность. Существует легенда, по которой еще в XI в. эфиопские пастухи округа Каффа заметили, что козы, поедая листву одного из кустарников, становились очень оживленными. Пастухи рассказали об этом настоятелю монастыря, который, сделав отвар листьев этого кустарника, убедился в его возбуждающем действии. Дикие заросли кофейного дерева и теперь встречаются в Эфиопии, но находятся они в труднодоступной, малонаселенной горной области Каффа, откуда и пошло название напитка кофе. Значительно позднее люди узнали, что плоды кофе обладают еще более тонизирующим действием. Но сбор плодов в непроходимых зарослях оказался очень трудоемким делом.

Первыми научились выращивать кофейное дерево в культуре ближайшие соседи Эфиопии — крестьяне Йемена. Этому способствовали не только благоприятные почвенно-климатические условия, но и достаточно высокая по тому времени аграрная культура трудолюбивого народа. В Йемене разработали агротехнику кофейного дерева, начали заниматься отбором и размножением наиболее урожайных деревьев и вывели ряд новых сортов, среди которых малоурожайный, но не имеющий себе равных по вкусовым достоинствам сорт Мокко.

Более 200 лет Йемен был единственной страной, поставлявшей кофе на мировой рынок. Так продолжалось до тех пор, пока голландские мореплаватели не похитили тайно несколько десятков саженцев кофейного дерева и не стали его выращивать в своих колониях — в странах Юго-Восточной Азии. Торговля кофе приносила огромные прибыли.

Распространению кофе способствовали купцы-бедуины, которые, продавая свой товар в других странах, в том числе кофейные зерна, приглашали бесплатно выпить чашечку кофе, учили, как обжарить и измельчить зерна и приготовить кофейный напиток. Быстро росло число любителей кофе, которые, располагаясь прямо на базарных площадях на ярких коврах, в тени густой чинары, просиживали, наслаждаясь удивительным напитком, целый день, слушали рассказы купцов о неведомых странах, потягивали кальян, вели неторопливые, витиеватые разговоры. Напрасно муэззин призывал их с высокого минарета к молитве. Духовенство не могло с этим мириться и учинило расправу: собор Законоведов в Мекке в 1511 г. проклял «черное африканское зелье». Правитель Хаирбей во славу Корана запретил пить кофе, как возбуждающий напиток, прогнал купцов, сжег кофейные зерна. Упорная борьба продолжалась более 200 лет, но, несмотря на это, кофейный напиток покорял одну страну за другой.

Посол Папы Римского Делла Балле, живя в Иране, пристрастился к кофе и, вернувшись в Венецию в 1646 г., открыл там кафе. Это было первое кафе в Европе, в котором можно было выпить чашечку свежего ароматного кофе.

В 1652 г. открываются первые кофейни в Лондоне, а к 1683 г. их уже было в столице Британского Королевства более трех тысяч.

В 1664 г. кофе появился на званом обеде в Лувре, после чего король Франции Людовик XIV особым указом одобрил напиток и это было началом распространения кофе во Франции. В то далекое время только титулованное дворянство, чиновники и купечество могли позволить себе чашку «напитка жизни».

В 1672 г. в Париже открылась первая публичная кофейня. К этому времени в городах Ближнего и Среднего Востока кофе получил всеобщее признание. Купцы, побывавшие в Багдаде, Дамаске, Каире, приписывали кофе удивительные лечебные свойства ото всех недугов и это в немалой степени способствовало его распространению в XVIII в. по всей Европе.

В 1723 г. французам удалось похитить несколько сеянцев кофейного дерева из партии, предназначенной к отправке в Ботанический сад Амстердама, и капитан Де Киле с риском для жизни перевез их на остров Мартиника, где Франция создала свою кофейную плантацию. В 1778 г. там уже было 16 миллионов кофейных деревьев. Капитану Де Киле за «героический поступок во славу Родины» был воздвигнут на острове памятник.

Англия в 1696 г., захватив остров Цейлон, начала там выращивать кофейные деревья, сгоняя местных жителей на свои плантации.

Вскоре «кофейная лихорадка» перекинулась и на американский материк. Торговля кофе давала неслыханную прибыль, но выращивать кофейное дерево оказалось возможным только в полосе, опоясывающей земной шар вдоль экватора от тропика Рака до тропика Козерога, так как при температуре ниже +8 °С деревья погибали. Попытки селекционеров вывести холодоустойчивые сорта положительных результатов не дали.

Очень благоприятными для выращивания кофе оказались почвенно-климатические условия Бразилии: рыхлая, плодородная красная почва — «терра-роша» с достаточным количеством осадков (более 2000 мм в год). Это побудило колонизаторов в погоне за сверхприбылью уничтожить плантации гевеи (каучук) в бассейне р. Амазонки и на их место посадить кофейные деревья. Кофе давал большие урожаи, и Бразилия очень быстро превратилась в кофейную державу. И поныне в городе Сан-Пауло на главной площади стоит символическое бронзовое кофейное дерево. В настоящее время в Бразилии под кофейными плантациями занято 20 % всех обрабатываемых земель. Бразилия — наиболее крупный производитель и экспортер кофе. Ее долевое участие в мировой торговле — 35...40 %. Бразилия — основной поставщик кофе в нашу страну.

На мировой рынок поставляют кофе свыше 50 стран. Его культивируют в Америке, Азии, Африке, на островах Тихого и Индийского океана. В экваториальной полосе нет страны, которая не имела бы кофейных плантаций. Если все кофейные плантации мира представить себе в виде полосы шириной 600 м, то она опояшет земной шар вдоль экватора (6 млрд. деревьев). По данным Бразильского института кофе, потребление кофе на душу населения в год по разным странам колеблется в боль¬ших пределах: Югославия, Испания —0,2...0,3 кг; США, Швеция, Финляндия, Норвегия, Бельгия —5...7 кг. Кофе — дорогой продукт, и импорт его неравномерно распределяется по странам мира. Большое значение в этом отношении имеют и сложившиеся традиции. Торгово-промышленные корпорации развитых капиталистических стран, поделив между собой рынки сбыта, не снижают отпускные цены на кофе, а только закупочные.

Появление кофе в России связано с Петром I, который привез рецепт приготовления кофейного напитка из Голландии и предлагал его гостям на своих ассамблеях. В упоминаемой нами книге «Всеобщее и полное домоводство» впервые в печатном издании было рассказано о культуре кофе, его влиянии на организм человека и способах приготовления кофейного напитка.

Импорт кофе в Россию возрастал с каждым годом. В 1802 г. было закуплено кофейных зерен, как указывалось в Обзоре внешней торговли России, на сумму 1056 967 руб. В мае 1884 г. в Петербурге была открыта Международная выставка садоводства, на которой Бразилия широко рекламировала свою продукцию. Бразильские специалисты учили обжарке сырых кофейных зерен в домашних условиях, проводили дегустацию кофе. По окончании выставки Бразилия заключила договор на поставку в Россию 508 тыс. пудов (более 8 тыс. т) кофе. В 1913 г. импорт кофе в Россию составлял уже 772 тыс. пудов (более 12 тыс. т).