Эстетика питания

Плоды малины содержат биологически активные вещества — витамины, органические кислоты, сахара, эфирные масла, стерины, обладающие способностью предупреждать развитие атеросклероза. Малина является хорошим потогонным средством, рекомендуется при бронхите, лорингитах и других простудных заболеваниях.

Малина протертая с сахаром как вид консервирования лучше всего сохраняет витамины, вкусовые и диетические свойства свежих плодов, так как исключает или несколько уменьшает тепловую обработку ягод.

Вполне созревшие ягоды собирают в день переработки, ополаскивают водой, удаляют плодоножки и чашелистики. Иногда в малине бывают личинки малинного жука. Для их удаления ягоды погружают на несколько минут в 2 %-ный раствор поваренной соли. Личинки всплывают наверх. Малину протирают сквозь сито, добавляют сахарный песок — 1,5 кг на 1 кг протертой массы и хорошо размешивают в эмалированной кастрюле. Через некоторое время сахар полностью должен раствориться. Сахар обладает консервирующим действием только при высокой его концентрации — 65...70 %. Такой продукт можно хранить без последующей его пастеризации, в чистых стеклянных банках. Можно сахара положить меньше — 1 кг или даже 0,5 кг на 1 кг ягод, но тогда стеклянные банки необходимо пастеризовать в кипящей воде: полулитровые 15, литровые — 25 мин, после чего закатать металлическими крышками.

Целые, здоровые, вполне созревшие ягоды малины можно сушить. Их насыпают тонким слоем на сита или противни и сушат в духовке при температуре не выше 60°. Во время сушки ягоды рекомендуется перемешивать, а высушенный продукт хранить в плотно укупоренной таре. Вкусное и полезное малиновое варенье.

По количеству аскорбиновой кислоты — витамина С черная смородина уступает только шиповнику, превосходя малину в 8...10, лимоны и апельсины в 4...5, яблоки в 13...15, виноград в 40...50 раз. В ягодах черной смородины содержатся и другие витамины — Р, В, каротин (провитамин А), фолиевая кислота (витамин Вс). В ягодах много пектиновых веществ, способствующих освобождению кишечника от продуктов гнилостного разложения, органических кислот, легкоусвояемых Сахаров, дубильных веществ, микро- и макроэлементов. Ягоды черной смородины употребляют при многих заболеваниях в качестве средства, тонизирующего сердечно-сосудистую систему, при простудных заболеваниях, малокровии. Целебными свойствами обладают и листья смородины.

Черная смородина протертая с сахаром хорошо сохраняет полезные вещества. Промытые в холодной воде ягоды растирают с сахаром (на 1 кг ягод берут 1,5...2,0 кг сахара) деревянным пестом в эмалированной кастрюле или пропускают ягоды вместе с сахаром через шнековую соковыжималку. Мясорубки для этой цели непригодны.

Сахар в основном должен раствориться в соке ягод во время дробления и растирания. Полученную массу переносят в банки и закрывают пластмассовыми крышками. Высокое содержание сахара и кислот будет надежно консервировать черную смородину и особых условий для ее хранения не потребуется.

В чернике сахара около 9 %. Витаминами эта ягода не особенно богата. Сравнительно много в чернике пектина, дубильных и красящих веществ. Рекомендуется черника как вяжущее средство при острых и хронических кишечных расстройствах. Из черники готовят сок, ее можно сушить по тому же режиму, как и малину.

Вишня содержит много полезных веществ: сахара 8...12 %, кислот 1...2, дубильных веществ 0,2, пектиновых веществ 0,5 %. Из нее особенно вкусным получается варенье.

Рецепты приготовления фруктово-овощных блюд и их заготовки помещены в главе 5 «Рецепты блюд и напитков».