Эстетика питания

В условиях города для засолки огурцов можно воспользоваться стеклянными банками 3...5 л или широкогорлыми бутылями 10 л. Средние и мелкие по размеру огурцы моют холодной водой и укладывают в промытые горячей водой банки с ароматической зеленью (4...6 %), тоже хорошо промытой. Зелень не только придает вкус и аромат, но и обогащает огурцы витаминами. Раствор соли для заливки огурцов готовят из расчета 0,7 кг соли на 9...10 л воды. Соль нужное растворять в кипяченой воде, а еще лучше раствор довести до кипения, а потом охладить.

Залитые огурцы накройте прокипяченным белым полотном и деревянным (но не из фанеры) прокипяченным кружком — по диаметру горловины банки или бутыли. Сверху на деревянный кружок необходимо положить груз — лучше всего чисто вымытый и ошпаренный кипятком булыжник. Емкость с огурцами должна постоять при комнатной температуре 1...2 дня, после чего ее следует перенести в холодное место. Благодаря картофелю люди стали меньше потреблять продуктов из зерновых культур. В клубнях картофеля содержится 16...20 % крахмала, до 2 % белка. Суточная потребность человека в витамине С обеспечивается на 50 % за счет 300 г картофеля.

Если при чистке картофеля срезается слишком толстый слой, то при этом теряется большая часть витаминов, белков и минеральных веществ. Нельзя оставлять очищенный картофель на длительное время в воде. Кожура клубня препятствует вымыванию растворимых веществ, поэтому лучше всего отваривать картофель неочищенным.

Следует помнить, что при некоторых условиях картофельные клубни могут быть ядовитыми. Прорастание и позеленение клубней всегда связано с увеличением содержания в них ядовитого вещества — соланина. Такой картофель обладает горьковатым вкусом и может вызвать рвоту и боли в области желудка.

Белорусская кухня традиционно богата блюдами из картофеля. Картофель подают в вареном, жареном, тушеном, печеном виде, как закуску и гарнир, как самостоятельное блюдо. Картофель — ценнейший продукт и украшение стола.

По окраске томаты (помидоры) бывают с красными и желтыми плодами. В плодах много минеральных веществ — калия, кальция, железа, фосфора, микроэлементов; органических кислот; витаминов — С, В|, В2, РР, провитамина А.

Помидоры лучше всего хранить в полиэтиленовом мешочке или в эмалированной кастрюле, которую ставят на нижнюю полку холодильника, не закрывая крышкой. Если на помидоре образовалась трещина, ее нужно посыпать солью.

Из помидоров готовят различные салаты, ими фар¬шируют баклажаны, жарят с ветчиной, запекают с картофелем и яйцами, фаршируют мясом.

Для маринования в трехлитровую банку кладут несколько лавровых листьев, 6...10 горошин черного перца, укроп и бурые или розовые помидоры. Все это зали¬вают кипящим маринадом: на 1 л воды 50 г соли, 50 г сахарного песка и 2...3 чайные ложки уксусной эссенции, которую вливают в закипевший маринад в последний момент. Заполненную маринадом банку с помидорами ставят в кастрюлю с горячей водой и нагревают до кипения. Стерилизация (с момента начала кипения воды) продолжается 7... 12 мин, после чего банки закатывают и ставят на крышку.

По содержанию каротина (провитамина А) морковь занимает первое место среди овощей и фруктов. Каротина в моркови в 3 раза больше, чем в помидорах. Кроме каротина в моркови содержатся витамины С, РР и группы В. Витамин А относится к группе жирорастворимых витаминов, поэтому употребление моркови желательно сопровождать сливочным маслом, растительными или животными жирами, сметаной. Морковь богата и минеральными солями фосфора, кальция, натрия, калия. Содер¬жащаяся в моркови фолиевая кислота помогает при ма¬локровии: она необходима для образования эритроцитов — красных кровяных телец.

На обеденном столе морковь хороша во всех видах. Ее кладут в салаты, используют в качестве гарнира, для приготовления запеканок, котлет, пудингов.

Фрукты содержат много витаминов и других биологически активных веществ, необходимых человеку. Обычно убирают урожай фруктов в стадии физиологической зрелости, когда плоды приобретают присущие им форму, размер, окраску, вкус и аромат. Некоторые из них продолжают дозревать в стадии хранения. После сбора в плодах не останавливаются жизненные процессы, интенсивность которых зависит от условий хранения и прежде всего от температуры и влажности окружающего воздуха; Происходит распад органических веществ, разрушаются витамины, испаряется влага, уменьшается масса плодов. Особенно быстро все это происходит под влиянием света. Низкая влажность воздуха и повышенная температура окружающей среды влекут за собой значительные потери витаминов и затраты углеводов на дыхание с последующим увяданием и появлением различных заболеваний плодов, овощей и ягод в период хранения. Для большинства плодов и овощей оптимальная температура хранения —1... + 3°С, для цитрусовых+ 4...+ 6°, для бананов и ананасов + 14... + 18°.

Плоды рекомендуется хранить в ящиках. Каждый плод завертывать в тонкую бумагу, которая задерживает выделяемый плодами углекислый газ и тем самым препятствует развитию грибных заболеваний. Между рядами лучше всего прокладывать тонкую деревянную стружку, а укладывать плоды так, чтобы каждый плод вышележащего слоя помещался в свободный промежуток нижележащего, тогда давление верхних слоев будет равномернее. Яблоки можно хранить в полиэтиленовых мешочках в прохладном месте.

Химический состав яблок зависит от сорта, степени зрелости, продолжительности и режима хранения. Углеводов в яблоках в среднем около 10 %, белков 0,4, кислот 0,5...1,2 %. Очень полезны и вкусны печеные яблоки.

Яблоки хорошо сохраняются сушеными. Для этого нужно удалить сердцевину, очистить плоды и нарезать кружочками толщиной 5...6 мм, после чего опустить в марлевой салфетке в кастрюлю с кипящей водой на 10...20 с. Воду слегка подкислить лимонной кислотой. Это сохранит естественную окраску и вкус яблок. После этого кружки раскладывают тонким слоем на противни и сушат в духовке при температуре около 70°. Плоды готовы, когда станут упругими, но не твердыми.

Для компота следует брать яблоки кислые или кисло-сладкие, не перезревшие. Разрезают на несколько частей каждое яблоко, удаляют сердцевину и не более чем на 30 мин погружают в холодную соленую воду (15...20 г соли на 1 л воды). Это делается для того, чтобы яблоки не потемнели на воздухе. Затем дольки яблок быстро укладывают в стерилизованную посуду и тут же заливают их горячим (90...95°) сиропом (300...400 г сахара на 1 л воды). Банки с яблоками стерилизуют в кипящей воде: полулитровые — 10, литровые 20 и трехлитровые — 30 мин. Банки закатывают и ставят на крышку.