Эстетика питания

Овощи и фрукты хорошо влияют на работу пищеварительных органов: повышают моторную функцию желудка, усиливают перистальтику и опорожняемость кишечника. Они нормализуют жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, снижают интенсивность гнилостных процессов, содержат сбалансированный комплекс минеральных веществ, способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в организме. Плоды и овощи занимают одно из первых мест в удовлетворении потребности организма в витаминах.

Овощи содержат легкопереваримую клетчатку, которая расщепляется и достаточно полно усваивается. В свете современных научных представлений клетчатка овощей и плодов способствует выведению из организма холестерина. Несомненно большое значение в питании человека имеют и пектиновые вещества.

Важнейшей составной частью плодов, ягод и некоторых овощей являются органические кислоты, которые имеют вкусовое значение и участвуют в процессах пищеварения: возбуждают секрецию поджелудочной железы и усиливают моторную функцию кишечника. Исключением является щавелевая кислота (щавель, шпинат, ревень, Инжир), которая может оказывать неблагоприятное влияние на состояние организма, способствовать нарушению солевого обмена.

Овощи и плоды имеют важное значение как поставщики минеральных веществ, особенно калия и железа. Калий способствует выведению жидкости из организма, играет важную роль во внутриклеточном обмене и в ферментативных процессах. Высоким содержанием калия отличаются картофель и сухие фрукты. Железо является кроветворным элементом, участвует в окислительных процессах, в нормализации состава крови. Недостаточное поступление железа может привести к развитию анемии. Высоким содержанием железа характеризуются абрикосы, айва, груши, сливы, яблоки, дыня.

Учитывая химический состав и особенности пищевых веществ плодов и овощей, можно рекомендовать некоторые общие правила их кулинарной обработки.

Свежие овощи нужно хранить в прохладном месте. Чем дольше они хранятся, тем меньше в них остается витаминов.

Очищенные и порезанные овощи нельзя оставлять надолго в воде, так как витамины и минеральные соли растворяются в ней. А при варке овощи кладут в кипящую воду, причем варят в малом объеме воды и закрыв кастрюлю крышкой. Солят овощи перед концом варки. Сваренные овощи нельзя оставлять в воде — они приобретут водянистость и будут невкусными. Замороженные овощи перед варкой не размораживают, а опускают прямо в кипяток.

Белорусская кухня немыслима без капусты. Основная ее разновидность — капуста белокочанная. Менее распространены капуста краснокочанная, цветная, брюссельская, савойская, кольраби. Современные научные данные указывают на высокую биологическую активность капусты. Так, например, содержащаяся в капусте тартроновая кислота задерживает превращение в организме углеводов в жир, препятствуя тем самым появлению избыточной полноты. Кислота эта разрушается при тепловой обработке. Капустные овощи считаются полезными при язвенной болезни, колите, гастрите. Около 300 г белокочанной капусты содержат дневную норму витамина С. При хранении капусты витамины в ней сохраняются в течение 6...7 месяцев почти без потерь. Свежую капусту тушат.

Квашение — распространенный способ консервирования. При квашении не соль, а молочная кислота является основным консервирующим веществом. Она образуется в результате сбраживания молочнокислыми бактериями Сахаров, находящихся в овощах. Молочная кислота не только консервирует продукт — подавляет жизнедеятельность гнилостных бактерий, но и придает своеобразный вкус этому продукту. Соль тоже участвует в формировании вкуса и обладает консервирующим действием, но главное ее назначение — способствовать извлечению клеточного сока, который является питательной средой для молочнокислых бактерий. На 10 кг капусты надо положить 200 г соли и столько же моркови. Вкус и цвет квашеной капусты улучшаются, если пятую часть соли заменить сахарным песком. Чем больше сахара, тем больше образуется при его сбраживании молочной кислоты, но ее избыток снижает вкусовые качества продукта. Избыток соли будет угнетать молочнокислые бактерии и замедлять процесс брожения. Процесс этот считается законченным, когда на поверхности капусты перестают образовываться пузырьки, а рассол становится прозрачным.

Укладывают капусту плотно, равномерно смешивая ее с солью, приправами и пряностями. Можно 30...40 % кочанов разрезать пополам или на четыре части и уложить в емкость, заполнив пустоты шинкованной капустой.

Есть несколько рецептурных вариантов: капуста с целыми яблоками и морковью; с тмином и морковью; со сладким перцем; с лавровым листом и морковью; кочанная с прослойкой шинкованной.

Заквашенную капусту хранят при температуре около 0 °С и не выше +5 °С так, чтобы она была под прессом (камень на крышке) и покрыта рассолом. Квашеную капусту тушат и подают как гарнир.

Цветная капуста особенно полезна в качестве диетического питания при желудочно-кишечных заболеваниях. Она содержит много витаминов и минеральных веществ, хорошо усваивается организмом благодаря тонкой клеточной структуре. Головка цветной капусты состоит из большого количества нераспустившихся, сомкнутых мясистых и нежных цветочных побегов. Они должны быть свежими, чистыми, белого цвета. Цветную капусту подают в отварном и запеченном виде.

Брюссельская капуста имеет длинный стебель. На стебле расположены листья и маленькие кочанчики размером 3...4 см. Такихч кочанчиков на одном стебле может быть 40...50 и более. Они употребляются в пищу отварными, маринованными, консервированными.

Огурцы по сравнению с другими овощами содержат больше воды (95...96 %), они беднее минеральными веществами и витаминами, но среди имеющихся в их составе важнейшие вещества — железо, калий, микроэлементы. Огурцы возбуждают аппетит, усиливают выделение желудочного сока, способствуют лучшему перевариванию пищи. Широко используются в домашней кулинарии для приготовления салатов, рассольников, солянок, окрошки, холодных борщей.

Для консервирования огурцов рекомендуется использовать трехлитровые банки. В банках меньших размеров продукт охлаждается быстрее, поэтому их нужно стерилизовать. На дно трехлитровой банки кладут зелень (укроп, петрушку, лист черной смородины), затем укладывают огурцы и осторожно в середину банки заливают из чайника кипяток. Через 2...3 мин воду сливают и снова точно так же огурцы заливают кипятком. Через 2...3 мин сливают и эту воду, кладут в банку несколько зубцов чеснока, 3 чайные ложки тертого хрена и тут же заливают горячим маринадом. Маринад — это раствор соли, сахара и уксусной кислоты. На 1 л воды берут 50...60 г- соли, 15...20 г сахара и 60...70 г уксуса. Можно использовать воду от первой заливки, добавив в нее 30 г сахара, 90...100 г соли, затем довести раствор сахара и соли до кипения и влить в него 100...150 г уксуса. Огурцы заливают маринадом до самого верха банки, закатывают ее стерилизованной в кипятке крышкой и ставят вверх дном для медленного охлаждения.

Консервирующими веществами при солении огурцов, так же как и при квашении капусты, являются молочная кислота и соль, но молочной кислоты при брожении образуется меньше, чем при квашении капусты, а потому соленые огурцы необходимо хранить в холодном месте.