Эстетика питания

Диета № 2 назначается при хронических гастритах, колитах в период выздоровления как переход к рациональному питанию.

Диета № 2 — это физиологически полноценная диета с умеренным механическим щажением и умеренной стимуляцией секреции пищеварительных органов. Разрешены блюда разной степени измельчения и тепловой обработки — отварные, тушеные, запеченные, жареные без образования грубой корочки (не панировать в сухарях или муке). Протертые блюда — из продуктов, богатых соединительной тканью или клетчаткой. Исключают продукты или блюда, которые долго задерживаются в желудке, трудно перевариваются, раздражают слизистую оболочку, очень холодные и горячие; ограничивают свинину и баранину.

Исключаются: свежий хлеб и мучные изделия из сдобного и слоеного теста;

супы — молочные, гороховый, фасолевый, из пшена, окрошка;

жирное и богатое соединительной тканью мясо и птица (утка, гусь), копчености, консервы (кроме диетических), соленая, копченая рыба, закусочные рыбные консервы;

яйца вкрутую;

крупы — перловая, ячневая, ограничивают пшено;

овощи сырые непротертые, маринованные и соленые, лук, редька, редис, сладкий перец, чеснок, грибы;

грубые сорта фруктов и ягод в сыром виде;

шоколадные и кремовые изделия, мороженое, виноградный сок, квас;

сало свиное, говяжий и бараний жиры.

Рекомендуются: супы на некрепком, обезжиренном мясном и рыбном бульоне, на отварах из овощей и грибов с мелко шинкованными овощами, картофелем, разваренными крупами, вермишелью, лапшой, фрикадельками. При переносимости — борщи, щи из свежей капусты, свекольники;

.изделия котлетной массы говядины, телятины, кур, индеек, молодой нежирной баранины и мясной свинины, язык отварной, сосиски молочные, блинчики с вареным мясом запеченные;

рыба куском или рубленая, отварная, тушеная, жаренная без панировки;

кисломолочные напитки — кефир, простокваша и другие, творог, сыр;

салаты из свежих томатов, вареных овощей с мясом, рыбой, яйцами;

вымоченная сельдь, студень говяжий, ветчина без жира, колбаса диетическая, докторская.

Примерное меню диеты № 2. Завтрак: яйцо всмятку, сыр, каша овсяная молочная, чай.

Обед: бульон мясной с вермишелью, котлеты мясные, жаренные без панировки, с морковным пюре,' кисель.

Полдник: отвар шиповника.

Ужин: рыба заливная, пудинг из риса с фруктовой подливой, чай. На ночь — кефир.

Для приготовления котлетной массы мясо, измельченное в мясорубке, соединяют с пшеничным хлебом без корки, предварительно замоченным в молоке или воде, отжатым, солят и вторично пропускают через мясорубку. В фарш добавляют охлажденную воду. На 1 кг мяса берут 250 г хлеба и 300 г воды или молока. Из котлетной массы формуют котлеты, биточки, зразы, фрикадельки. Рубленые изделия готовят на пару, жарят, тушат и запекают, панируют в муке или сухарях и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Для диеты № 1 и № 2 котлеты, кнели, суфле делают на пару. Для варки на пару можно приспособить обычную эмалированную кастрюлю. Опустить в кастрюлю решетчатый столик по диаметру кастрюли на высоких ножках из нержавеющей стали и на него класть котлеты, рыбу. Можно подвешивать решетку за верхние края кастрюли. Можно сделать и то и другое, тогда в кастрюле будет два этажа для укладки котлет и вместимость ее соответственно возрастет. В кастрюлю наливают немного воды, ставят на огонь и закрывают крышкой.

Гарниры для блюд из рубленого мяса: картофель отварной, картофель в молоке, сметане, картофельное пюре, отварные макаронные изделия. Соус польский, голландский.

Гарниры для блюд из рыбы: картофель отварной, жареный, макароны в томате, кабачки жареные, овощи тушеные, горошек зеленый в соусе. Соусы: томатный, томатный с овощами.