ДИЕТА № 15
Переходная диета к обычному питанию в период выздоровления (после лечебных диет).
Допускаются все способы кулинарной обработки пищи. Энергоценность соответствует нормам питания для здорового человека. Исключены трудноперевариваемые и острые продукты. Режим питания 4 раза в день.
Исключаются: жирные сорта мяса, утка, гусь, тугоплавкие животные жиры, ограниченно маргарины. Обязательное включение в меню кисломолочных напитков.
Овощи и фрукты в сыром виде. Ограничивают соль.
Каши (рассыпчатые, вязкие, жидкие) варят на воде, молоке, бульоне. На 1 кг крупы берут для рассыпчатых каш 1,5...2,5 л воды, для вязких — 3,2...3,7, для жидких — 4,2...5,5 л. Кастрюлю заполняют водой и крупой почти до краев, иначе крупа набухает неравномерно. Особенно важно выдерживать влажность у рассыпчатых каш, так как зерна круп должны сохранять форму и легко отделяться друг от друга. Кашу варят в двойных кастрюлях на паровой или водяной бане, чтобы она не подгорела.
При варке рассыпчатых каш воду доводят до кипения, засыпают соль, крупу и варят, помешивая до момента загустения. В процессе упаривания кашу не перемешивают. При остывании качество каш быстро ухудшается.
Рис варят, как остальные крупы, или откидным способом: готовый рис откидывают на дуршлаг, отвар сливают, а рис заправляют маслом и доводят до готовности на водяной бане.
При варке пшенной каши крупу всыпают в кипящую подсоленную воду (4...5 л на 1 кг), варят 5...10 мин, отвар сливают, а пшено заливают кипящей водой (2,5 л на 1 кг), закрывают крышкой и доводят до готовности.
Можно делать манную рассыпчатую кашу. Для этого крупу предварительно подсушивают на противне в шкафу до светло-желтого цвета и сразу смешивают с маслом. В горячую воду кладут соль, сахар и манную крупу, перемешивая, чтобы не образовалось комков.
Продолжительность варки гречневой каши 60...70 мин, рисовой, пшенной — 30...40 мин, манной — 25...30 мин.
Вязкие каши варят на воде или на молоке, разбавленном водой. Рис, пшено, перловую и овсяную крупы предварительно варят в кипящей воде почти до готовности. Молоко вводят в конце варки. Вязкая каша держится на тарелке горкой.