Эстетика питания

Чай во время хранения адсорбирует (улавливает) посторонние запахи, поэтому его нельзя хранить рядом со скоропортящимися продуктами или продуктами, имеющими запах. Несмотря на хорошую упаковку, чай выделяет эфирные масла и частично теряет аромат.

Практика показывает, что интенсивность окраски настоя и вкусовые свойства чая изменяются в зависимости от содержания в воде солей. Например, соли железа придают настою черный цвет; такой настой нехарактерен и в отношении вкуса, так как часть таннина, соединяясь с железом, выпадает в осадок. Соли кальция дают слабый и менее экстрактивный настой. С увеличением жесткости воды ухудшаются цвет настоя, аромат и вкус. При жесткости воды 20 градусов (7 мг-экв/л) получается не пригодный для потребления чай: настой мутный, аромат неприятный, вкус горьковатый.

Вода, имеющая жесткость до 10 градусов (3,5 мг-экв/л), дает хороший настой, аромат и вкус. В большинстве городов Белоруссии, Литвы, Латвии, Российской Федерации жесткость водопроводной воды 6...9 градусов, но во многих городах РСФСР и Приазовья (г. Бердянск, Арзамас и др.) содержание солей кальция и магния в водопроводной воде настолько велико, что ее жесткость составляет 15...20 градусов и более. Такая вода не пригодна для приготовления чая._ Жители Бердянска готовят пищу на воде, которую привозят в город в автоцистернах. Вода дистиллированная — лишенная минеральных солей — тоже не пригодна для чайного напитка.

Для заварки чая нужно пользоваться чистой питьевой водой с достаточным содержанием в воде кислорода. Нельзя длительное время кипятить воду, так как при этом из воды улетучиваются пузырьки воздуха и кислород, растворенный в воде. Вода должна кипеть до момента заварки в металлическом эмалированном чайнике или в самоваре несколько секунд (5...20 с). Заваривать чай рекомендуется в большом (0,5...0,75 л) фарфоровом чайнике крутым кипятком, после того как температура воды достигнет точки кипения (100 °С). Чем больше разница между температурой воды, взятой для заварки, и точкой ее кипения, тем меньше в чае будет содержаться таннина, кофеина и вкусовых ароматических веществ. Процедура заварки начинается с того, что пустой фарфоровый чайник прежде всего нужно разогреть, чтобы он не понизил температуру воды. Для этого его предварительно ополаскивают кипятком, после чего тут же всыпают в него сухой чай, заливают кипящей водой приблизительно на 2/3 объема и закрывают чайник крышкой. Кутать чайник не рекомендуется.

Через 2...3 мин чайник нужно долить и тем самым перемешать чаинки, оставить еще на 3 мин, после чего готовый напиток разлить по стаканам и чашкам.

Заварка чая в маленьком чайнике (0,25...0,35 л) быстро охлаждается и, кроме того, этого количества воды недостаточно, чтобы извлечь из сухого чая всеч содержащиеся в нем экстрактивные вещества. В странах Западной Европы чаще всего используют для заварки чайники емкостью не менее литра и потом воду в эту заварку уже не добавляют. Чай на заварку берут из расчета одна чайная ложка на стакан. Если кому-то эта концентрация чая покажется слишком высокой, его можно разбавить водой.

Нельзя подогревать, а тем более кипятить заварку чая: исчезает аромат и появляется горький деревянистый привкус. Повторная заварка спитого чая дает малоэкстрак¬тивный водянистый напиток, хотя по окраске настоя он может выглядеть удовлетворительно. Добавление в чай лимона уменьшает полезное действие таннина и интенсивность окраски настоя. Вкусовые достоинства чая снижает большая доза сахара, а внесение в чай варенья или молока полностью меняет характер напитка.

Нет на нашей планете страны, где не пили бы кофе. Производство кофе стало основой экономики многих стран, источником существования миллионов людей.

Кофе и чай объединяет общий алкалоид — кофеин. В чае его несколько больше — 1,8...3,0 % в зависимости от сорта, в зернах кофе — 1,3...1,5 %, в молотом кофе — не менее 0,7 %, в растворимом кофе — 4,5...5,0 %. Но кофеин чая действует мягче и нам поэтому кажется, что в чае его меньше.

В XVIII в. много говорили и спорили о пользе и вреде кофе. Король Швеции Густав III, желая внести ясность в этот спор, заменил смертную казнь двух братьев-близнецов пожизненным заключением, чтобы проверить действие кофе на организм человека. Братьям создали нормальные условия быта, но одному давали ежедневно большую порцию кофе, а другому — крепкий чай. За состоянием их здоровья наблюдали врачи. В преклонном возрасте умер один из врачей, на войне был убит король, узники продолжали жить и выполнять установленный им режим. Наконец, в 83-летнем возрасте умер брат, пивший чай, а через два года умер и второй брат, пивший кофе. Так как же влияет кофе на организм человека?

Прежде всего этот вкусный возбуждающий напиток дает человеку силу и бодрость на несколько часов после приема. Кофеин нормализует работу центральной нервной системы, устраняет вялость, сонливость, ускоряет передачу нервного возбуждения, улучшает общий обмен веществ и не накапливается в организме.

По данным современной медицины, кофеин применяется при лечении многих заболеваний. Он входит в состав более двадцати наименований различных лекарственных препаратов, стимулирующих и поддерживающих функциональную деятельность жизненно важных органов и нервной системы человека.

Кроме того, кофе и чай благотворно влияют на деятельность желудочно-кишечного тракта, ускоряют процесс переваривания пищи, но при этом увеличивается количество выделяемого желудочного сока и его кислотность. Поэтому больным язвенной болезнью и гастритом можно рекомендовать кофейные напитки: они не содержат кофеин и не возбуждают желудочную секрецию. Кофе и крепкий чай противопоказаны при гипертонии, бессоннице, повышенной возбудимости нервной системы и некоторых других заболеваниях. Ну а здоровому взрослому человеку, как свидетельствуют данные медицины, а также опыт Густава III, оба напитка — кофе и чай полезны.